GORONTALO – Inovasi pangan tidak selalu harus berangkat dari bahan baku yang baru. Melalui kreativitas dan pengembangan ilmu pengetahuan, bahan yang selama ini kurang dimanfaatkan justru dapat diolah menjadi produk pangan bernilai tambah. Semangat inilah yang dihadirkan oleh tim peneliti Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP), Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo (UNG), melalui penelitian pengembangan biskuit berbasis tepung ampas susu kacang sacha inchi dengan fortifikasi tepung jagung manis.

Penelitian berjudul “Pembuatan Biskuit Berbasis Tepung Ampas Susu Kacang Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) dengan Fortifikasi Tepung Jagung (Zea mays saccharata)” tersebut telah dipublikasikan dalam Jambura Journal of Food Technology (JJFT), Volume 8 Nomor 1 Tahun 2026. Penelitian ini melibatkan kolaborasi antara mahasiswa dan dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan UNG, yakni Aditya Abdullah sebagai penulis pertama sekaligus mahasiswa, bersama Adnan Engelen, Sakinah Ahyani Dahlan, Widya Rahmawaty Saman, dan Muhammad Isra sebagai dosen.

Kolaborasi ini menjadi gambaran nyata sinergi antara dosen dan mahasiswa dalam menghasilkan karya ilmiah yang berorientasi pada pengembangan inovasi pangan. Tidak hanya memperkuat budaya penelitian di lingkungan perguruan tinggi, penelitian ini juga menghadirkan gagasan kreatif dalam mengoptimalkan pemanfaatan potensi bahan pangan yang belum dimanfaatkan secara maksimal.

Mengubah Hasil Samping Menjadi Peluang Inovasi

Salah satu hal menarik dari penelitian ini adalah pemanfaatan ampas susu kacang sacha inchi sebagai bahan baku pembuatan biskuit. Kacang sacha inchi dikenal memiliki potensi kandungan nutrisi, termasuk protein dan lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Namun, dalam proses pengolahannya menjadi susu kacang, dihasilkan ampas yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal dan berpotensi menjadi limbah.

Melihat potensi tersebut, tim peneliti UNG mencoba menghadirkan pendekatan berbeda dengan mengolah ampas tersebut menjadi tepung untuk digunakan sebagai bahan baku biskuit. Inovasi ini menjadi langkah menarik dalam meningkatkan nilai guna hasil samping pengolahan pangan sekaligus membuka peluang pengembangan produk pangan alternatif. https://doi.org/10.37905/jjft.v8i01.35917?

Untuk menghasilkan karakteristik produk yang lebih beragam, tim juga mengombinasikan tepung ampas susu kacang sacha inchi dengan tepung jagung manis. Jagung manis dipilih karena memiliki cita rasa khas yang dapat memberikan karakter rasa dan aroma pada produk biskuit. Perpaduan kedua bahan tersebut diharapkan menghasilkan produk dengan karakteristik gizi, fisik, dan organoleptik yang dapat diterima konsumen.

Temukan Formulasi dengan Karakteristik Gizi dan Sensori yang Berbeda

Dalam penelitian ini, tim menguji empat formulasi perbandingan tepung ampas susu kacang sacha inchi dan tepung jagung manis, yaitu 100:0, 75:25, 50:50, dan 25:75. Setiap formulasi dianalisis untuk mengetahui karakteristik kimia, fisik, serta tingkat penerimaan konsumen melalui pengujian organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan komposisi bahan memberikan pengaruh terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan. Pada formulasi dengan penggunaan 100 persen tepung ampas susu kacang sacha inchi, kadar protein mencapai 14,42 persen. Sementara itu, peningkatan proporsi tepung jagung manis menyebabkan kadar protein cenderung menurun. Temuan ini menunjukkan bahwa komposisi bahan baku menjadi faktor penting dalam menentukan karakteristik gizi produk akhir.

Tidak hanya dari aspek kandungan gizi, perubahan formulasi juga memengaruhi tekstur dan kerenyahan biskuit. Hasil pengujian memperlihatkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung jagung manis, nilai kerenyahan biskuit cenderung meningkat, dari 208,33 pada formulasi 100:0 menjadi 226,23 pada formulasi 25:75.

Dari sisi penerimaan konsumen, penambahan tepung jagung manis memberikan pengaruh terhadap aroma dan rasa produk. Formulasi dengan proporsi tepung jagung manis tertinggi memperoleh nilai kesukaan rasa sebesar 6,03 dan aroma sebesar 5,73. Hasil ini memperlihatkan bahwa karakteristik bahan baku dapat menentukan cita rasa dan daya terima produk yang dikembangkan.

Berbagai temuan tersebut menunjukkan bahwa pengembangan produk pangan berbasis bahan alternatif membutuhkan formulasi yang tepat. Kandungan gizi, warna, aroma, rasa, dan tekstur perlu diperhatikan secara bersamaan agar inovasi yang dihasilkan tidak hanya menarik dari sisi konsep, tetapi juga memiliki karakteristik produk yang baik.

Dorong Diversifikasi dan Pemanfaatan Potensi Bahan Pangan

Lebih jauh, penelitian ini membawa pesan penting mengenai perlunya optimalisasi pemanfaatan hasil samping pengolahan pangan. Ampas susu kacang sacha inchi yang sebelumnya belum dimanfaatkan secara maksimal memiliki peluang untuk dikembangkan menjadi bahan baku produk olahan melalui penerapan ilmu dan teknologi pangan.

Pendekatan tersebut sejalan dengan upaya diversifikasi pangan dan peningkatan nilai tambah sumber daya pangan. Pemanfaatan bahan yang tersedia di sekitar kita menjadi salah satu peluang untuk menghasilkan produk pangan alternatif sekaligus mendorong kreativitas dalam pengembangan industri pangan.

Bagi mahasiswa, keterlibatan dalam penelitian ini menjadi pengalaman akademik yang penting dalam mengimplementasikan ilmu pengetahuan melalui kegiatan penelitian. Sementara bagi dosen, kolaborasi ini merupakan bagian dari kontribusi dalam mengembangkan riset, memperkuat publikasi ilmiah, serta mendorong lahirnya inovasi yang relevan dengan kebutuhan masyarakat.

Publikasi penelitian dalam Jambura Journal of Food Technology juga menjadi kontribusi akademik Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan UNG dalam memperkaya kajian pengembangan produk pangan berbasis bahan alternatif dan pemanfaatan hasil samping pengolahan pangan.

Melalui penelitian ini, tim UNG menunjukkan bahwa potensi inovasi dapat ditemukan dari hal-hal yang selama ini sering terabaikan. Ampas yang belum dimanfaatkan secara optimal dapat menjadi bahan penelitian, dikembangkan melalui teknologi pengolahan, dan diarahkan menjadi produk pangan yang memiliki nilai tambah.

Kolaborasi dosen dan mahasiswa ini sekaligus mempertegas komitmen Universitas Negeri Gorontalo dalam membangun ekosistem akademik yang produktif, inovatif, dan kolaboratif. Sebab, penelitian yang bermakna bukan hanya menghasilkan publikasi ilmiah, tetapi juga membuka peluang lahirnya solusi dan inovasi yang dapat memberikan manfaat bagi masyarakat.

Dari hasil samping menjadi produk bernilai tambah, dari kolaborasi akademik menjadi inovasi pangan. Universitas Negeri Gorontalo terus mendorong lahirnya karya ilmiah yang kreatif, aplikatif, dan berdampak bagi pengembangan pangan masa depan.