GORONTALO — Menikmati yoghurt kaya manfaat tanpa rasa asam yang menyengat kini bukan lagi teka-teki. Tim peneliti dari Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Negeri Gorontalo (UNG), berhasil mengungkap rahasia durasi fermentasi terbaik untuk menghasilkan yoghurt susu kambing yang optimal: padat bakteri baik, namun tetap ramah di lidah konsumen.

Kajian ilmiah yang berlangsung selama tiga bulan di Laboratorium Terpadu Jurusan Peternakan ini digawangi oleh empat akademisi UNG, yakni Umbang Arif Rokhayati, Sri Yenny Pateda, Muhammad Sayuti M, dan Tri Ananda Erwin Nugroho. Hasil riset mutakhir mereka resmi dipublikasikan dalam Jambura Journal of Food Technology Volume 8 Nomor 1 Tahun 2026.

Peluang Besar Susu Kambing yang Kerap TerabaikanSelama ini, pasar olahan yoghurt didominasi oleh susu sapi. Padahal, susu kambing menyimpan potensi nutrisi yang luar biasa. Selain cenderung hipoalergenik (aman bagi penderita alergi susu sapi), susu kambing memiliki butiran lemak yang lebih kecil dan struktur protein yang lebih mudah dicerna oleh tubuh, lengkap dengan kandungan kalsium yang lebih melimpah.

Namun, mengolah susu kambing menjadi yoghurt memerlukan presisi, khususnya terkait durasi fermentasi yang menentukan kualitas mikroorganisme di dalamnya.

Dilema: Makin Sehat atau Makin Asam?Dalam risetnya, tim menggunakan susu kambing segar yang dipasteurisasi, didinginkan, lalu diinokulasi dengan kultur bakteri starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Proses fermentasi kemudian diuji dalam empat variasi waktu: 4, 6, 8, dan 10 jam menggunakan rancangan acak lengkap.

Hasil uji laboratorium menunjukkan korelasi langsung: semakin lama waktu fermentasi, populasi bakteri asam laktat (BAL) yang hidup melonjak pesat. Namun, ada konsekuensi rasa. Waktu fermentasi yang panjang mendongkrak keasaman produk, ditandai dengan anjloknya derajat keasaman (pH) dari 4,74 (pada 4 jam) menjadi 3,86 (pada 10 jam).

Melalui uji sensori terhadap 25 panelis dengan skala 1–9 (skor lebih kecil menunjukkan preferensi lebih tinggi), terungkap bahwa yoghurt 10 jam dinilai terlalu asam sehingga kurang diminati. Panelis justru menobatkan:

Aroma terbaik pada fermentasi 4 jam (skor 1,40),Rasa paling favorit pada fermentasi 6 jam (skor 2,28), danTekstur paling sempurna pada fermentasi 8 jam (skor 1,72).

Rekomendasi untuk Pelaku UsahaBerdasarkan temuan tersebut, para peneliti menyimpulkan bahwa durasi fermentasi adalah kunci penentu mutu sekaligus penerimaan pasar atas produk yoghurt susu kambing.

Bagi produsen yang memprioritaskan fungsi fungsional atau terapi kesehatan dengan jumlah probiotik tertinggi, durasi 10 jam adalah opsi terbaik. Namun, bagi pelaku industri pangan dan UMKM yang ingin membidik pasar komersial luas—di mana cita rasa lezat harus seimbang dengan manfaat kesehatan—waktu fermentasi 6 hingga 8 jam adalah "titik temu emas" yang paling direkomendasikan.