GORONTALO – Keamanan pangan tidak hanya ditentukan oleh kandungan gizi dan kebersihan produk, tetapi juga oleh terbebasnya makanan dari kontaminan kimia yang berpotensi membahayakan kesehatan. Menjawab tantangan tersebut, akademisi Universitas Negeri Gorontalo (UNG) menghadirkan kajian ilmiah mengenai perkembangan teknologi deteksi dan strategi pengendalian kontaminan kimia dalam pangan.

Kajian tersebut dipublikasikan dalam jurnal internasional Food Control tahun 2026 dengan judul “Advances in Food Chemical Contaminant Detection and Mitigation: Technological Innovations, Public Health Implications, and Future Directions”. Artikel ini ditulis oleh Muhammad Isra, Adnan Engelen, dan Zainudin A.K. Antuli dari Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo, bersama Riel J.J. Umboh dari Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sam Ratulangi.

Publikasi ini menjadi kontribusi akademisi UNG dalam memperkuat diskusi ilmiah mengenai keamanan pangan, khususnya melalui pemanfaatan inovasi teknologi untuk mendeteksi dan mengendalikan berbagai jenis kontaminan kimia yang dapat masuk ke dalam rantai pasok pangan.

Penelitian tersebut mengulas lima kelompok utama kontaminan kimia, yakni logam berat, mikotoksin, residu pestisida, polutan organik persisten, serta kontaminan baru seperti PFAS, nanoplastik, dan senyawa pengganggu sistem endokrin. Berbagai zat tersebut dapat mencemari pangan melalui lingkungan, kegiatan pertanian, proses pengolahan, bahan kemasan, hingga penyimpanan dan distribusi. Paparan kontaminan kimia menjadi persoalan serius karena dampaknya tidak selalu muncul secara langsung. Paparan dalam jangka panjang dapat berkaitan dengan gangguan perkembangan, kerusakan organ, gangguan hormonal, hingga peningkatan risiko penyakit tertentu. Anak-anak, ibu hamil, dan kelompok masyarakat dengan kondisi kesehatan tertentu termasuk kelompok yang perlu mendapat perhatian khusus.

Teknologi Deteksi Semakin Cepat dan Cerdas

Salah satu sorotan utama dalam kajian ini adalah perkembangan teknologi untuk mendeteksi kontaminan kimia secara lebih cepat, sensitif, dan praktis. Teknologi konvensional seperti kromatografi dan spektrometri massa masih menjadi metode penting untuk analisis konfirmasi. Namun, penggunaan instrumen tersebut membutuhkan fasilitas laboratorium, tenaga terlatih, serta biaya operasional yang relatif besar. Sebagai alternatif dan pelengkap, berbagai teknologi baru terus dikembangkan. Di antaranya sensor berbasis nanomaterial, biosensor, metode spektroskopi, serta sistem analisis data berbantuan kecerdasan buatan atau Artificial Intelligence (AI).

Sensor berbasis nanomaterial memiliki potensi meningkatkan sensitivitas deteksi, termasuk untuk mengidentifikasi kontaminan dalam konsentrasi sangat rendah. Sementara itu, biosensor memanfaatkan elemen pengenal biologis atau molekuler untuk membantu mendeteksi senyawa tertentu secara lebih selektif.

Teknologi spektroskopi, termasuk Surface-Enhanced Raman Spectroscopy (SERS), juga menjadi salah satu pendekatan yang menjanjikan. Dalam kajian tersebut, teknologi ini dibahas sebagai metode yang berpotensi mendukung identifikasi residu pestisida pada permukaan buah dengan sensitivitas tinggi.

Tidak kalah penting, kecerdasan buatan dapat membantu mengolah data kompleks dari sensor, citra hiperspektral, dan berbagai sumber analisis lainnya. Melalui pembelajaran mesin (machine learning), pola kontaminasi dapat dikenali dan dianalisis untuk mendukung pemantauan serta pengambilan keputusan yang lebih cepat. Perkembangan tersebut membuka peluang bagi sistem pengawasan keamanan pangan yang tidak hanya bergantung pada pemeriksaan laboratorium terpusat, tetapi juga bergerak menuju pemantauan yang lebih terdistribusi dan mendekati kondisi waktu nyata (real-time).

Pencegahan Kontaminasi Harus Dilakukan dari Hulu hingga Hilir

Kajian ini juga menegaskan bahwa keberhasilan menjaga keamanan pangan tidak cukup hanya mengandalkan teknologi deteksi. Upaya pencegahan dan pengendalian kontaminan perlu dilakukan secara terpadu sejak tahap produksi bahan pangan hingga produk sampai kepada konsumen.

Beberapa strategi mitigasi yang dibahas meliputi pemanfaatan mikroorganisme untuk membantu menguraikan atau mengurangi kontaminan di lingkungan pertanian, penggunaan mikroorganisme probiotik untuk mengikat atau mengubah senyawa tertentu, pengembangan bahan penyerap selektif, serta inovasi kemasan aktif berbasis bahan alami. Salah satu contoh yang diulas adalah penggunaan konsorsium bakteri untuk membantu mendegradasi pestisida klorantraniliprol pada tanah tercemar. Dalam kondisi percobaan laboratorium yang dirujuk artikel, konsorsium tersebut dilaporkan mampu mendegradasi lebih dari 99 persen senyawa target dalam waktu 20 hari. Hasil ini menunjukkan potensi pendekatan bioremediasi, meskipun penerapannya di lapangan tetap membutuhkan pengujian lebih lanjut.

Pada tahap pengolahan, optimasi suhu dan waktu pemasakan juga dapat membantu menekan pembentukan kontaminan akibat proses, seperti akrilamida dan senyawa hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH). Sementara itu, kemasan aktif dan sistem atmosfer termodifikasi berpotensi membantu mengendalikan kondisi penyimpanan serta mengurangi risiko terbentuknya senyawa yang tidak diinginkan. Dengan demikian, pengendalian kontaminan perlu dibangun melalui pendekatan berlapis. Pencegahan di tingkat lingkungan dan pertanian, pengawasan selama pengolahan, serta pengendalian pada tahap pengemasan dan penyimpanan harus saling melengkapi.

Paparan Campuran Kontaminan Menjadi Tantangan Baru

Hal penting lainnya yang diangkat dalam artikel ini adalah kemungkinan konsumen terpapar lebih dari satu jenis kontaminan secara bersamaan. Dalam kondisi nyata, pangan dapat mengandung beberapa senyawa kimia sekaligus, sehingga dampak paparannya tidak selalu dapat diperkirakan hanya dengan menilai setiap zat secara terpisah. Interaksi antarkontaminan dapat menimbulkan efek aditif, antagonistik, maupun sinergis. Efek sinergis menjadi perhatian karena kombinasi beberapa senyawa berpotensi menghasilkan dampak yang lebih besar dibandingkan perkiraan berdasarkan paparan masing-masing senyawa secara individual.

Karena itu, pendekatan penilaian risiko keamanan pangan perlu terus dikembangkan agar mampu mempertimbangkan paparan campuran, karakteristik kelompok rentan, serta kondisi paparan dalam kehidupan sehari-hari. Artikel ini juga menyoroti masih adanya kesenjangan kapasitas pengawasan dan regulasi keamanan pangan di berbagai negara, terutama wilayah dengan keterbatasan fasilitas laboratorium, sumber daya manusia, data kontaminasi, dan sistem pemantauan. Perbedaan standar antarnegara turut menjadi tantangan dalam pengawasan serta perdagangan pangan lintas wilayah.

Kolaborasi dan Inovasi untuk Masa Depan Keamanan Pangan

Melalui kajian ini, para penulis menekankan pentingnya pengembangan sistem keamanan pangan yang adaptif, berbasis bukti ilmiah, dan melibatkan berbagai pihak. Kemajuan teknologi perlu diiringi dengan penguatan regulasi, validasi metode, peningkatan kapasitas pengawasan, serta komunikasi risiko yang mudah dipahami masyarakat.https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2026.112125

Pemanfaatan teknologi digital juga berpotensi memperluas akses informasi bagi konsumen. Aplikasi berbasis telepon pintar, misalnya, dapat dikembangkan untuk menyampaikan informasi mengenai peringatan kontaminan, ketertelusuran produk, dan panduan penanganan pangan berbasis bukti ilmiah. Namun, informasi tersebut harus disajikan secara akurat agar tidak menimbulkan kesalahpahaman atau kekhawatiran yang tidak proporsional. Pada akhirnya, artikel ini menegaskan bahwa keamanan pangan merupakan tantangan yang terus berkembang seiring perubahan teknologi, lingkungan, pola produksi, dan perilaku konsumsi. Oleh sebab itu, inovasi deteksi harus berjalan beriringan dengan strategi pencegahan, penilaian risiko toksikologi, penguatan kebijakan, dan kerja sama lintas sektor. 

Publikasi ini memperlihatkan kontribusi akademisi Universitas Negeri Gorontalo dalam pengembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi pangan dan keamanan pangan. Lebih dari sekadar mengulas teknologi baru, kajian tersebut memberikan gambaran mengenai pentingnya pendekatan menyeluruh untuk memastikan pangan yang beredar tidak hanya tersedia dan bergizi, tetapi juga aman bagi kesehatan masyarakat.