GORONTALO – Jagung pulut dari Gorontalo Utara ternyata menyimpan potensi besar untuk dikembangkan menjadi bahan pangan dan nonpangan yang lebih fungsional. Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Negeri Gorontalo (UNG), Lisna Ahmad, bersama Marseno, D.W., Pranoto, Y., dan Setyabudi, S.F.M.C selaku tim peneliti Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM), membuktikan bahwa karakter pati jagung pulut dapat diubah secara terarah menggunakan enzim, cukup dengan mengatur dosis dan lama reaksinya.

Hasil riset ini dipublikasikan dalam artikel berjudul "Changes in the properties of waxy corn starch (Zea mays L. var. ceratina) resulting from enzymatic modification" di jurnal internasional Food Research, Volume 10 Nomor 2, terbit 16 April 2026. Artikel ini ditulis bersama D.W. Marseno sebagai penulis korespondensi, Y. Pranoto, dan S.F.M.C. Setyabudi, serta terbit secara akses terbuka sehingga dapat dibaca publik tanpa biaya.

Penelitian ini berangkat dari persoalan klasik pati jagung pulut. Pati ini hampir seluruhnya tersusun dari amilopektin, sehingga kurang ideal untuk pembuatan adonan maupun film yang dapat dimakan, baik dari sisi elastisitas maupun kemampuan mengikat air. Pasta pati jagung pulut juga mudah mengalami sinerisis, yakni keluarnya air dari gel, ketika suhu turun hingga suhu ruang. Karena itu, modifikasi pati dipandang sebagai jalan untuk mendapatkan karakter yang lebih sesuai kebutuhan. Modifikasi enzimatis dipilih karena, merujuk pada literatur yang dikutip para penulis, pati hasil perlakuan enzim tergolong aman bagi konsumen. Enzim yang digunakan adalah pullulanase (EC 3.2.1.41), yang bekerja khusus memotong ikatan α-1,6 pada titik percabangan amilopektin. Hasilnya adalah rantai-rantai lurus yang lebih pendek. Bahan baku berupa jagung pulut dari petani di Kabupaten Gorontalo Utara diolah menjadi tepung, lalu patinya diekstraksi. Pati kemudian dibuat menjadi suspensi 15 persen, dipanaskan, didinginkan, dan diatur pH-nya ke angka 5 yang menjadi kondisi optimum enzim. Tiga taraf konsentrasi enzim diuji, yaitu 1, 2, dan 3 persen, masing-masing dengan lama inkubasi 6, 12, dan 18 jam pada suhu 40 derajat Celsius. Seluruh perlakuan diulang tiga kali dan dianalisis dengan rancangan acak lengkap faktorial, ANOVA, serta uji lanjut Tukey.

Hasilnya cukup menonjol. Kadar amilosa pati asli yang semula hanya 11,63 persen meningkat menjadi sekitar 18 hingga 25 persen setelah dimodifikasi. Peningkatan terbesar, hingga sekitar dua kali lipat pati asli, tampak pada perlakuan enzim 2 persen dengan inkubasi 6 jam. Pada konsentrasi 1 persen, kadar amilosa relatif sama pada semua lama inkubasi. Peneliti menduga dosis sebesar itu terlalu rendah untuk menghasilkan aktivitas yang berbeda meski waktu diperpanjang. Sebaliknya, pada konsentrasi 2 dan 3 persen, kadar amilosa justru menurun pada inkubasi 12 dan 18 jam. Hidrolisis yang terus berlanjut diduga memecah sebagian pati menjadi gula pereduksi seperti maltotriosa dan maltosa.

https://doi.org/10.26656/fr.2017.10(2).015-4

Perubahan juga terlihat pada sifat fisik. Daya kembang pati cenderung turun pada konsentrasi enzim 1 persen, naik pada konsentrasi 2 persen, lalu turun lagi pada konsentrasi 3 persen dengan inkubasi terlama. Para peneliti menjelaskan bahwa amilosa berperan sebagai penghambat masuknya air ke dalam granula, sementara amilopektin menentukan kemampuan pati mengembang. Adapun kelarutan pati meningkat dibanding pati asli. Pati asli memiliki kelarutan sekitar 27 persen, sedangkan pada perlakuan tertentu angkanya melampaui 80 persen. Kenaikan ini dikaitkan dengan terbentuknya komponen gula pereduksi yang mudah larut selama hidrolisis.Perubahan di tingkat struktur dipastikan lewat difraksi sinar-X dan mikroskop elektron pindai (SEM). Baik pati asli maupun pati termodifikasi menunjukkan pola kristal tipe A, tetapi intensitas puncak pada pati termodifikasi lebih tinggi dan tajam, yang menandakan susunan kristal lebih teratur. Muncul pula puncak berintensitas rendah yang mengarah pada pola tipe V, yang umumnya dikaitkan dengan kompleks pati dan lipid. Secara visual, butir pati asli berbentuk poligonal dengan permukaan yang relatif halus. Setelah dimodifikasi, butir tampak lebih kecil, sebagian retak, dan permukaannya berpori.

Para penulis menyebut kebaruan penelitian ini terletak pada karakterisasi perubahan rasio amilosa dan amilopektin serta sifat fisik pati jagung pulut pada berbagai kombinasi konsentrasi enzim dan lama inkubasi yang berbeda dari studi-studi sebelumnya. Kesimpulannya, modifikasi enzimatis mampu menggeser rasio amilosa dan amilopektin pati jagung pulut, sementara proses hidrolisisnya meningkatkan kelarutan.

Bagi Gorontalo, temuan ini memberi gambaran bahwa jagung pulut lokal berpeluang diolah menjadi pati termodifikasi dengan karakter yang bisa dirancang sesuai kebutuhan pangan maupun nonpangan.Penelitian ini mendapat dukungan dari Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia serta LPDP. Para penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Dekan Fakultas Pertanian UNG, Dr. Asda Rauf, atas izin dan tugas belajar yang diberikan, serta kepada tim yang membantu pengumpulan bahan baku dan kerja laboratorium.